水产类

  

        甲鱼

  野生的甲鱼外表黑中略带黄绿色,因其生长的年代较长,吃的是品种繁杂的天然食料,所以裙边宽厚,肉厚味鲜,脂肪呈黄色,又因是生长在有淤泥的水域中,因此脚爪锋利,而人工饲养的甲鱼体表呈黑色,裙边既窄又薄,脂肪为白色,因其在水泥池中爬行,所以脚爪磨得稍钝。

  黄鱼

  凡是野生的黄鱼在市场上都是死的,这是因为它生活在海面下几十米,待捕捞出水后,因压力突然下降会使鱼鳔爆破,且在其口中留有爆破的鱼鳔,野生的黄鱼常长途游戈,所以肌肉结实,体形瘦长:而人工饲养的黄鱼,肉质疏松,体宽,肚子大。人工饲养的黄鱼色泽不如野生的亮。如果用餐巾纸在其体表擦一下,纸上留有黄色,则是涂过色素的。

  对虾

  新鲜对虾体形完整,须足完整,虾体硬而有光泽,头与体紧密连接,体表呈青白色,清洁,肉质有弹性。质量差的对奸虾体暗淡无光,呈红色,头与体脱离,虾体柔软,并有黄色黏性物质,或有异味。

  虾仁

  好的虾仁有淡红色或略带灰色的纹网,有虾腥味,捏之略有弹性,烧后不缩水。若是经加碱或磷酸盐处理过的,虽然又白又胖,但已无特有的纹网,也无腥味,加热后此类虾仁颗粒会明显缩小,呈糊状,或有良味。有的冰柜里的虾仁粒大发亮,它是经过几次单粒加水结冻而成,虽然职慑不一定有问题,但其中水分很大。

  水发食品

  有的经营者违法用甲醛、氢氧化钠或双氧水等化学品水发蹄筋、海参、鱿鱼等,以缩短发泡时间,增加重被,鉴别的要点是:用药物浸大的水发食品超过应有的白度或体积特别大;手捏很容易碎,鼻子闻有刺鼻的味道。

  鳝丝

  用活的黄鳝烫泡后再划的鳞丝,表皮黑中透亮,肉质颜色较白,且有弹性,有血液凝固的暗酱红色的块状长条。用死黄鳝加工的饍丝表皮色浅或灰白色,肉质颜色较红,弹性差,血块不凝结。

  鱿鱼干

  鱿鱼有椭圆形和长形两种,其共同特点是优质的鱿鱼千体形完整,肉质肥厚,有光泽且呈鲜亮的粉红色,而尾部及背部红中透暗,体表有轻微白霜,散发着鱿鱼干固有香味。若鱿鱼体两侧有微红点者为次品。而用工业碱发制的鱿鱼,无香味,或气味不正,不要购买。

  虾干

  以虾体体形完整、虾身肥壮,虾体亮白透红有光泽的为上品。虾干选购的要点是:优质的虾干外观整洁,呈淡红而有光泽,肉质紧密坚硬,虾身弯曲的质量好,表明是用活虾加工的,如体形不大弯曲,直挺挺的,大多是用死虾加工而成的,色泽鲜艳发亮者为好,这种虾干是晴天晒制的,味大多是淡的,而色暗不光亮的则是雨天晾制的,?般是咸的,没加过色素的虾干,虽外皮微红,但里面的肉却是黄白色的,而添加了色素的虾干,皮和肉都是红的。优质的虾干有特殊的香味,无异味,若有刺鼻气味,极可能是用二氧化硫或甲醛加工过的,放在口中尝一下,鲜中带微甜者为上品。如条件允许,可先用水泡上几颗虾干,如加的是一般色紊,则水会变红。

  虾米

  虾米是用新鲜海虾或河虾在含5%~6%的盐开水中煮6分钟左右后捞起,经过晾干或烘干后剥去壳后的产品。虾米的质量鉴别要点与虾干基本相同。虾米分海产及河产两种,海产虾米味道鲜美,肉质肥嫩结实,而河产虾米鲜味稍逊,肉老质松。好的虾米肉厚肥嫩,咸中带甜,色泽艳而发黄,虾身光泽发亮,活虾制成的虾米为弯脚,死虾制成的为直脚,天晴时制成晒干的虾米色泽光亮,味道淡鲜,而雨天、阴天时加盐后晒干加工的色暗,味咸,鲜味也少。正常的虾米是干爽、不粘手、味道清香,而虾米发潮后有的商家会用氨加以处理,使其表面与一般虾米相仿,但是你若仔细地闻一下,会发现有刺鼻的氨味。所以挑选虾米一定要选干爽、不粘手、味道清香,细闻没有刺鼻气味的。

  海蜇

  海蜇优质海蜇皮色晶莹透白或呈淡黄色,富有光泽,无红衣及泥沙,而优质海蜇头则呈红黄色,有光泽。若是捕捞后放置时间较长再加工腌制的,新鲜度较差,色面发红。海蜇皮加工中若使用盐矾比例不当,会出现颜色泛红、蜇皮发硬,质量亦次。海蜇皮呈紫红色的质量更差。优质海蜇无腥味,次等海蜇稍有点腥味,劣质海蜇腥臭味严重,不能食用,用手拉海蜇,质优的肉质较坚韧,有弹性,不易碎裂,海蜇越大、越厚的质量越好。若手拉时感觉很硬则为老海蜇,质量较次。若用两个手指拎起海蜇容易破裂或肉质发酥、发软、弹性差且易破碎者,则为劣质品i咬一下海蜇若又脆乂嫩、无腥味是优质品,软绵或很硬是次品。若有浓重腥臭味则表示已变质,不要购买。

  干贝

  干贝是用扇贝、明贝和江珧贝等为原料,经煮熟后剥下闭壳肌,然后洗净晒干制成。质量好的干贝有特殊香味,呈浅黄色,有光泽,表面有白霜,味鲜盐轻,体硬而干,粒度整齐,无杂质,肉质坚实饱满,肉丝清晰粗实。而颜色发黑,肉松软,无香味,有杂质,咸而不鲜者为次品。若颜色暗淡,肉丝不清晰或无肉丝,有异味的不要购买。

  鱼肚

  质量好的鱼肚片应该是个大、厚度均匀、精密、边缘刀口整齐,色淡黄.半透明、洁净。不符合这些要求的质次,发霉、有异味的为劣质品。

  水发鱼丸

  好的水发鱼丸呈白色或淡褐色,有弹性,不发黏,完全熟透的应有鱼类制品固有风味,并带有调味配料之滋味,质差的水发鱼丸弹性差,易碎,表面或剖面有较多黏液,有氨臭味或其他异味。

  油炸鱼丸

  质量好的油炸鱼丸呈金黄色,弹性好,表面油润,不发黏,有油炸食品之风味,并带调味料之滋味;质量差的鱼丸弹性差,易碎,表面及剖面有较多黏液,发黏,有氨臭味或其他异味。

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