活杀鸡、冷冻鸡和冷鲜鸡哪个好

  许多人喜欢吃活杀鸡,认为这种鸡不但味美,而且营养也好,其实这种观念要改一改了,实际上最好吃、最安全、最有营养的是冷鲜鸡。不过大多数百姓对冷鲜鸡很陌生,误以为它与冷冻鸡是同一类产品。那么它与活杀鸡、冷冻鸡有什么区别?为了讲淸这个问题,需要先了解鸡屠宰后的质量变化。

  肉尸变化的四个阶段

  鸡肉从屠宰后的新鲜到腐败变质会经过尸值.后熟、自溶和腐败四个阶段。

  尸僵阶段

  刚屠宰不久的鸡肉中的蛋白质会先凝固,肌纤维变硬,其硬度可以是原来的10-40倍,所以称尸僵。此时的鸡肉不易烧烂,吃口不香不鲜,也不利于消化吸收。

  后熟阶段

  经过尸僵期后,鸡肉内的糖原继续分解,氨基酸、肽类物质等风味物质不断形成,肌肉纤维间的液体渗回肌肉,肉质变得有弹性,烧煮加工这个阶段的鸡肉汁多,芳香,味美,也易消化吸收。

  自溶阶段

  鸡肉组织中的酶不断分解蛋白质、脂肪,并通过发酵,使香味逐渐消失,质量明显下降,但是此阶段的鸡肉还是可以食用的。

  腐败阶段蛋白质等再进一步被分解,加上细菌的繁殖,使肉尸发黏、发绿,产生氨、硫化氢、吲哚、硫醇、粪臭素等臭味物质,这些特征显示该鸡肉已腐败变质,其产生的毒胺或细菌毒素都可使人中毒,所以这时的鸡肉已经不能再吃了。

  综上可见,只有在后熟阶段的肉品质量才是最好的。

  三类鸡肉的特点

  活杀鸡(热气鸡)

  刚杀好的肉鸡因为还保持有一定的体温,组织中的糖原首先分解,不久肉质处于“尸僵阶段”,其肌肉纤维呈僵硬状态,所以用这种鸡加工的制品常不容易烧酥,缺乏汁液,并不利于消化吸收,也就降低了营养价值。

  冷冻鸡

  冷冻鸡是将经过屠宰的鸡先快速降温使其冻结,然后再置于-18摄氏度:条件下储存。在此冷冻条件下,细菌不会大量繁殖,酶的活力大大降低,所以可以较长时间保存。鸡在冻结期间,由于冷冻库是容易挥发水分的“干燥箱”,所以鸡肉水分会减少,组织干缩,肉纤维变粗,肉色变暗,脂肪组织会被部分氧化,且因鸡肉在冻结过程中,组织中水分子的体积会膨胀,致使细胞破裂,其中的汁液和营养素会随之流失,也使风味物质减少,所以冷冻鸡不但营养价值略有降低,口味也稍差,如处理不当还可能有不良异味。已解冻鸡肉在常温环境里,细菌会很快繁殖,因此须马上烹调。

  冷鲜鸡

  由于现代化生产方式的实现,屠宰、储存、运输、销售等环境的进步,今天已有条件出售质量更好的冷鲜鸡。由于它是在屠宰后立即用冰水冷鲜、风冷,使鸡在1小时内冷却至0~4℃ (不是冷冻),并进行保鲜和包装,在以后的运输、销售全过程始终保持在0~4℃冷链状态,所以能较快排除肉尸内的热量,并在肉体表面形成一层干燥膜,减缓了肉体水分的挥发,从而能阻止微生物的生长繁殖,使冷鲜鸡的安全、卫生更有保障。由于冷鲜鸡从屠宰到销售遵循了鸡肉生物化学的自然变化规律——在适宜的温度条件下有序地完成尸值,并一直处于后熟阶段,蛋白质分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸,使肉质变得柔软、有弹性,容易烧酥,口感细腻,鲜味、香味足,营养物质容易被人体消化吸收。又因冷鲜鸡没有经过冷冻过程,所以不需解冻,因此不必担心营养素流失。

  大多数人喜欢吃活杀鸡,但是因活鸡存在携带病毒和其他微生物的隐患,虽然不是经常发生禽流感疫情,但是禽流感病毒很易变异,不知哪一天又变成可致病的了,所以提倡吃冷鲜鸡,不吃活杀鸡,这既有利于疫病的防治,又可以吃到比活杀鸡更安全、美味、营养的鸡。

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