泥猛鱼 营养又好吃

      泥猛鱼很不起眼,一直被认为难登大雅之堂。但它却是福州名鱼之一,有内涵,集数种鱼特点于一身:既有腊鱼之鲜,也有沙锥之清香,更有金古鱼之甘甜。它香嫩韧口,无鳞无刺,童叟无欺,煲汤煲汁、干煎、豆豉蒸风味独特;它是藻类营养萃取器,多食泥猛相当于间接摄取藻类营养素。因此,难登大雅之堂的泥猛鱼却深受福州吃货喜爱。下面,本人为食客们介绍这位福州海鲜名角”——泥猛鱼。


泥猛又名褐篮子鱼 ,俗名:刺排鱼、篮子鱼、泥猛、臭肚、象鱼、雉鱼、羊婴、娘呙(闽南叫法),是辐鳍鱼纲鲈形目蓝子鱼科篮子属的一个种。产地及产期:泥猛是广盐、广温、植食性为主的杂食性鱼,生息在印度洋、太平洋的礁石和珊瑚中。喜食海藻、海中浮游生物和附着物,故肉质有独特风味。

一、肥美泥猛何时有?觅食尽可在深秋。

      泥猛鱼是海洋中的植食鱼类,喜食海藻。每年春季,海藻萌芽之时,也是泥猛幼苗开始成长之时。历经立夏、小满,直至深秋,随着海藻种类越来越多,越长越茂盛,泥猛的食物源越来越充足,它们也越长越大,越来越肥。现阶段的泥猛煮熟后,厚实的肉爆皮而出,味香四溢,让人难以抵御其诱惑。

二、两步奏一注意教你买到靓泥猛

1、步奏一:不同种不同质,先定种类

常见泥猛鱼有三种:本地泥猛(产于本地浅海湾)、花泥猛、斑泥猛(产于有珊瑚分布的较深海域,又叫珊瑚泥猛)。本地泥猛最好吃,斑泥猛其次,花泥猛味道稍逊一筹。关于泥猛品种的学问有二:

其一是本地泥猛为什么最好吃?

     海南海湾众多,有火山活动史,地处几条河流的入海口,海水盐度适中,红树林植被广阔。再加上污染少,生态环境良好,很适合藻类、微生物及浮游生物生长、繁衍。五颜六色、上百种藻类共生于南海滩涂,是名副其实的肥海,产出的泥猛鱼一般都很肥,味道鲜香,品质远比外地一些沙质深海泥猛好。本地泥猛即捕获即上市,流通时间极短,售卖时用的是原生海水,生猛度高。

其二是如何辨别这三种泥猛?

      本地泥猛:个头较小,多为一两半至二两,最大不到半斤,而且身型比花泥猛修长。视生长环境和藻类食源不同,鱼身颜色也不同,常见有微黄、灰黄、金黄、黄褐、灰褐和灰黑等等;它的表皮分布着不太规则的灰白暗斑点。

注:泥猛鱼的表皮颜色与食源有关。南海浅海湾生物多样化造就了其各种各样的颜色。而深海的泥猛鱼颜色就相对单一了,比如花泥猛,它的颜色就不多

       花泥猛:个头较大,为多半斤至八两,最重可达一斤半至两斤;鱼身浅灰、银灰或灰紫等,表皮均匀分布黄褐色斑点,像石斑鱼一样,比较抢眼。

       斑泥猛:与本地泥猛各种特征相似,因生活于珊瑚礁石海域缘故,鱼身除了点以外,也有一块一块的斑。

2、步骤二:挑光泽好、身厚、生猛的买

       泥猛鱼因生长环境、食物源不同,鱼身颜色千差万异,不要以色来辨品质。靓的泥猛鱼光泽好、自然,纹色清晰,鱼身厚,生猛度高,鱼身无破损。差的泥猛鱼色水较深,光泽黯淡,纹色像用劣质打印机于表层。比如有些高位池鱼塘高密度养殖的泥猛鱼,全身像是被染上一层很浓的黄色,极不自然。

3、注意:要买野生的

      野生 泥猛鱼肉质更嫩,更脆。

三、泥猛鱼四大烹饪方法

      海南人饮食讲究原汁原味,对于泥猛鱼这样的优等海鲜食材,自然在烹饪上力求简单,不让过多的配料和复杂的做法所影响其原味。所以,海南人最爱的做法有四种:煲汤、煲汁、干煎和豆豉蒸。

1、煲汤

      须用活鱼,配上几条其他杂鱼更好,加工剥肚,弃内脏(所有的做法都要此工序),根据需不需要带微甘口味选择切不切鳍刺,处理好备用,将水煮沸,倒入鱼,放少许姜片,再度煮沸后,盐、油、芫荽或葱一起放入,约一分钟即可。



2、煲汁

      煲汁是最简单的做法,用瓦锅,放少量水,盐油调味,煮沸后放葱或芫荽继续煮两分钟,直至有香气溢出即可。


3、干煎

      冰鲜和活鱼皆可,先盐腌10分钟,一条条摆在不粘锅里,放少量油,用慢火反复翻身煎,煎至金黄色即可。


4、豆豉蒸

      豆豉蒸泥猛风味独特。须用活鱼,加工弃内脏后,为了更好入味,要用刀两面都切数道口子,装蹀,放豆豉、油,放入蒸具中,蒸约8分钟即可。


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